Longtemps perçus comme des vestiges d’un autre temps, les vins fortifiés s’offrent aujourd’hui un retour en grâce remarquable. Ils séduisent beaucoup surtout en cette période hivernale.
La particularité du vin fortifié réside dans une étape supplémentaire lors de la vinification : le mutage, c’est-à-dire l’ajout d’alcool vinique neutre. Si l’histoire retient souvent le Portugal ou l’Espagne, c’est pourtant en France que le mutage aurait été découvert, au XIIIᵉ siècle, par le médecin et alchimiste Arnaud de Villeneuve. De cette découverte sont nés les vins doux naturels, emblématiques du Sud : Banyuls, solaire et chocolaté ; Maury, sombre et intense ; Rivesaltes, multiple et patiné par le temps ; ou encore Rasteau, plus discret mais superbement gastronomique.
Selon le moment où intervient le mutage, le style du vin change radicalement. Ajouté pendant la fermentation, l’alcool stoppe le travail des levures : une partie des sucres naturels reste donc non transformée, donnant naissance à des vins plus doux comme c’est le cas pour le Porto.
Ajouté après la fermentation, on obtient un vin plus sec, dont le caractère dépendra essentiellement du mode d’élevage choisi. C’est là que tout se joue : certains sont travaillés en oxydatif, au contact de l’air, gagnant en notes de noix, de caramel ou d’épices ; d’autres sont élevés à l’abri de l’oxygène, privilégiant la fraîcheur, la minéralité ou l’expression du fruit.
Porto : fruité, riche, séducteur.
Xérès : sec, salin, gastronomique.
Madère : tendu, acide, éternel.
Vins doux naturels français : en renaissance, pluriels, surprenants.
La fortification n’est donc pas qu’un geste technique : c’est une décision stylistique, qui conditionne l’identité du vin. À l’origine, les vins fortifiés ne répondaient pas à une volonté stylistique mais à une contrainte logistique. L’ajout d’alcool distillé stabilisait le vin avant les longs transports maritimes.
Aujourd'hui, la scène du cocktail leur doit beaucoup. Porto blanc en spritz, Xérès en highball, vermouth maison : les bartenders les réintègrent pour leur palette aromatique et leur faible taux d'alcool maîtrisé. En cuisine, les accords s’émancipent : du sashimi au comté affiné en passant par le chocolat noir. Les vins fortifiés ne sont plus seulement des digestifs : ils deviennent des compagnons de table et des outils créatifs.
Afin d’accompagner cet engouement, Ô Chateau proposera dès décembre un flight de vins fortifiés, incluant notamment un vin doux naturel : trois verres pour découvrir, comparer et s’initier à la diversité de ce style historique. Et pour prolonger l’expérience, une dégustation dédiée sera proposée lors de la prochaine soirée du Rendez-vous des Hédonistes, le 6 janvier. Une occasion privilégiée de réunir curieux, passionnés et amateurs autour de ces vins qui traversent les siècles.
