Contrairement à une idée répandue, le saké n’est pas un spiritueux ou une boisson distillée. Il s’agit d’une boisson fermentée élaborée à partir de quatre ingrédients principaux : du riz, de l’eau, des levures et un champignon appelé Aspergillus oryzae, aussi connu sous le nom de koji.
Ce champignon joue un rôle essentiel dans la production du saké : il transforme l’amidon du riz en sucres fermentescibles. Les levures peuvent alors produire de l’alcool. Cette double fermentation, assez rare dans le monde des boissons, donne naissance à un profil aromatique particulièrement complexe. Selon les styles, un saké peut évoquer des arômes de fleurs blanches, de melon, de céréales, des notes lactées ou encore de fruits à coque. Une palette aromatique qui explique l’intérêt croissant des dégustateurs.
Comme le vin, le saké se décline en plusieurs catégories qui reflètent différentes méthodes de production et différents degrés de polissage du riz. Parmi les styles les plus connus, on retrouve notamment le Junmai, souvent plus sur l'umami avec des notes céréalières, ainsi que le Ginjo et le Daiginjo, réputés pour leur finesse aromatique et leurs notes plus florales ou fruitées.
Cette diversité rend le saké particulièrement intéressant à explorer, surtout pour les amateurs de dégustation habitués à comparer les profils aromatiques. Si certains sakés peuvent être servis chauds, beaucoup de styles gagnent à être dégustés frais ou légèrement tempérés afin de préserver leur finesse aromatique.
Les sakés les plus délicats, notamment les styles Ginjo ou Daiginjo, sont généralement servis frais, tandis que certains sakés plus riches peuvent développer une texture plus ample lorsqu’ils sont légèrement chauffés. La température de service devient ainsi un véritable outil de dégustation.
Si le saké attire aujourd’hui l’attention de nombreux professionnels du vin, c’est aussi pour ses qualités gastronomiques. Sa structure, moins acide que celle du vin mais riche en umami, lui permet d’accompagner une grande variété de plats.
Poissons crus, cuisine végétale, volailles ou même certains fromages : les accords peuvent surprendre par leur équilibre. Dans plusieurs restaurants gastronomiques, des accords mets et sakés commencent ainsi à apparaître aux côtés des traditionnels accords mets et vins.
Cette évolution témoigne d’une curiosité croissante pour les boissons fermentées issues d’autres cultures.
À Paris, le saké commence doucement à sortir du cadre exclusif de la cuisine japonaise. On le retrouve désormais dans certaines caves et lieux dédiés à la gastronomie. Quelques références sont notamment disponibles à La Fromagerie du Louvre ou encore à La Cave du Paradis, où les amateurs curieux peuvent découvrir différentes expressions de cette boisson japonaise.
Pour ceux qui souhaitent aller plus loin, une dégustation accords mets et sakés sera également proposée lors du Rendez-vous des Hédonistes le 24 mars prochain aux Caves du Louvre. Une soirée dédiée à la découverte des subtilités du saké et de ses accords gastronomiques, l’occasion idéale d’explorer cette boisson fascinante sous un nouveau regard.