Dans ce contexte, les boissons sans alcool comme le vin et la bière s’imposent comme une alternative pour continuer à partager des moments conviviaux.
Mais ont-ils le même goût et la même texture que les boissons traditionnelles ?
Lou, sommelière aux Caves du Louvre, se montre sceptique face à cette innovation et au résultat obtenu. Selon elle, le vin sans alcool n'a pas le même goût ni la même structure qu'un vin classique. Le processus d'évaporation, qui intervient après la fermentation, modifie l'équilibre du vin, enlève la richesse en bouche et peut atténuer sa complexité aromatique. Selon Justan, chef sommelier aux Caves du Louvre, réaliser un bon vin ressemblant à la recette traditionnelle est très coûteux. C'est pourquoi peu de domaines parviennent aujourd'hui à produire une alternative similaire.
Faire du vin sans alcool coûte cher parce qu’il s’agit d’abord d’un vrai vin, élaboré comme n’importe quel autre, auquel on retire ensuite l’alcool grâce à des procédés techniques complexes. Distillation sous vide, osmose inverse ou technologies équivalentes nécessitent des équipements coûteux, beaucoup d’énergie et un réel savoir-faire pour préserver les arômes. À cela, s’ajoutent des pertes de volume, des rendements plus faibles et une phase importante de recherche et d’ajustement, car le marché reste jeune. Résultat : le vin sans alcool n’est pas un vin simplifié, mais un vin techniquement plus exigeant.
Il est plus facile de faire de la bière sans alcool que du vin sans alcool, car l’alcool n’y joue pas le même rôle. Dans la bière, le goût repose surtout sur le houblon, les céréales et le gaz, ce qui permet de réduire ou d’éviter l’alcool dès la fermentation sans déséquilibrer le produit. Dans le vin, en revanche, l’alcool est un élément central de la structure, de la texture et des arômes : l’enlever après coup est techniquement complexe et beaucoup plus délicat.
Certaines boissons emblématiques explorent ces tendances comme par exemple la Chartreuse d’Isère. En effet, la distillerie artisanale Henri-Marie a élaboré une boisson végétale rafraîchissante en collaboration avec le chef étoilé, Édouard Loubet.
Face à cette effervescence des boissons sans alcool, le Groupe Edonist propose de nouvelles expériences. À la Distillerie de l’Arbre Sec, des ateliers de thé sont désormais proposés. De son côté, la Cave du Paradis recommande également des alternatives de thé comme le thé blanc Jasbire, le thé vert Kagoshima ou encore le thé noir Meung permettant de boire un verre même pendant le Dry January.
Après tout, chacun son rythme : certains lèvent le pied et d’autres préfèrent commencer le Dry January en février !
